Sushin elintarvikehygieeniset riskit – kirjallisuuskatsaus ja tutkimus
Tiivistelmä
Sushi on perinteinen japanilainen ruoka, jonka valmistus ja käyttö ovat yleistyneet Suomessa. Sushiin liittyviä elintarvikehygieenisiä riskejä ovat kalastustuotteiden ja riisin patogeenit, histamiini ja loiset sekä työskentelyhygieniaan liittyvät virheet. Kansainvälisissä tutkimuksissa sushin mikrobiologinen laatu on havaittu melko hyväksi. Huono mikrobiologinen laatu johtuu yleensä suuresta kokonaispesäkeluvusta (>107 pmy/g). Satunnaisesti sushissa voidaan todeta myös Bacillus cereus– ja Staphylococcus aureus -bakteereita.
Tein sushien mikrobiologisen laadun kartoituksen Helsingin kaupungin ympäristökeskuksessa vuonna 2007. Mikrobiologinen laatu todettiin hyväksi. Ravintoloiden valmistamista susheista (n = 16) kolmessa näytteessä kokonaispesäkeluku oli >106 pmy/g ja yhdessä näytteessä todettiin B. cereus -bakteereita (200 pmy/g). Laitosten valmistamista susheista (n = 15) yhdessä havaittiin S. aureus (100 pmy/g).
Summary
Sushi is a traditional Japanese dish. The production and consumption of sushi have increased in Finland. Pathogens of fish and rice, histamine, parasites and production hygiene are the main risks related to the production of sushi. The microbiological quality of sushi has been good in international surveys. Large numbers of total aerobic bacteria (>107 cfu/g) has usually been the cause for poor microbiological quality. Occasionally B. cereus and S. aureus are detected.
I did a survey on the microbiological quality of sushi in the Helsinki City Environment Centre in 2007. The microbiological quality of sushi was good. The aerobic plate count was >106 cfu/g in three samples taken from sushi restaurants. In one sample, B. cereus was detected (200 cfu/g). S. aureus was detected in one of 15 industrially produced sushi samples.
Ydinkohdat
- Sushiin liittyviä elintarvikehygieenisiä riskejä ovat kalastustuotteiden ja riisin patogeenit, histamiini ja loiset sekä työskentelyhygieniaan liittyvät virheet.
- Kansainvälisissä tutkimuksissa sushin mikrobiologinen laatu on havaittu melko hyväksi. Myös Helsingissä tehdyssä kartoituksessa sushin mikrobiologinen laatu oli hyvä.
- Huono mikrobiologinen laatu johtuu yleensä suuresta kokonaispesäkeluvusta. Satunnaisesti sushissa voidaan todeta Bacillus cereus- ja Staphylococcus aureus -bakteereita.
- Sushiin liittyviä hygieenisiä riskejä voidaan ehkäistä katkeamattomalla kylmäketjulla, raaka-ainekalan pakastamisella ja hyvällä työskentelyhygienialla.