Broileriruhojen bakteerisaastuminen teurastuksen yhteydessä
Tiivistelmä
Broilerinlihan kulutus on tasaisesti kasvanut. Salmonella, kampylobakteeri ja kefalosporiineille resistentit Escherichia colit ovat tärkeitä ulosteperäisiä bakteereita, jotka leviävät saastuneen, raa’an broilerinlihan välityksellä ihmisiin. Broileriruhot saastuvat helposti ulosteperäisillä bakteereilla teurastuksen yhteydessä.
Tutkimme 2016 ja 2019 E. colien ja ihmisille tautia aiheuttavien bakteerien (salmonellan, kampylobakteerin, yersinian, sigatoksiinia tuottavan E. colin (STEC) ja listerian) esiintyvyyttä broileriruhojen pinnoilla teurastuksen yhteydessä kyninnän, suolistuksen ja jäähdytyksen jälkeen. Vuoden 2019 näytteistä tutkimme myös kolmannen polven kefalosporiineille resistenttien E. colien (CREC) esiintyvyyttä.
Tutkimusta varten keräsimme 204 pintasivelynäytettä 68 broileriruhosta keväällä 2016 ja 2019 sekä syksyllä 2019. Vuoden 2016 ruhot jäähdytettiin ilmalla ja vuoden 2019 ruhot vesisumutteella ennen ilmajäähdytystä. Kaikki ruhot olivat saastuneet E. colilla kyninnän ja suolistuksen jälkeen ja bakteerimäärät olivat suuret. Jäähdytyksen jälkeen E. coli -määrät vähenivät merkitsevästi (p<0,001) eikä CREC-bakteereita löytynyt. Jäähdytysmenetelmä ei vaikuttanut E. coli -määriin merkitsevästi.
Kampylobakteeria, STEC-bakteeria ja listeriaa löytyi ruhojen pinnoilta kaikissa kolmessa näytteenottokohdassa PCR:llä. Kampylobakteeria (p=0,004) ja STEC-bakteeria (p=0,002) löydettiin enemmän kevään kuin syksyn näytteistä. Jäähdytys vähensi tehokkaasti ulosteperäisten bakteerien esiintymistä broileriruhojen pinnoilla.
Jäähdytyksestä huolimatta broilerinlihassa voi esiintyä patogeenisia bakteereita. Tämän takia raakaa broilerinlihaa tulee käsitellä erityisellä huolellisuudella ja se tulee kuumentaa kauttaaltaan ennen tarjoilua.
Summary
Consumption of broiler meat has steadily increased. Salmonella, campylobacter, and cephalosporine-resistant Escherichia coli are important faecal bacteria, which are transmitted to humans via contaminated raw poultry meat. Broiler carcasses are easily contaminated with faecal bacteria during slaughter.
We studied the prevalence of E. coli and human pathogenic bacteria: salmonella, campylobacter, yersinia, shigatoxin-producing E. coli (STEC), and listeria during the slaughter after plucking, evisceration and chilling in 2016 and 2019. Third-generation cephalosporins (CREC) were studied in samples taken in 2019.
We collected 204 swab samples from 68 broiler carcasses during spring and autumn. The samples collected in 2016 were chilled with air and in 2019 with water spray before air. All carcasses were contaminated with E. coli after plucking and evisceration, and the number of bacteria was large. After chilling, there was a significant (p<0.001) decrease in the number of E. coli.
No CREC was found. The chilling method did not significantly affect the number of E. coli. Campylobacter, STEC and listeria were detected by PCR on broiler carcasses after all three sampling points. Campylobacter (p=0.004) and STEC (p=0.002) were detected more frequently in spring than in autumn. We show that chilling can effectively inhibit the growth of faecal bacteria on broiler carcasses.
Despite chilling, broiler meat can be contaminated with pathogenic bacteria. Therefore, raw broiler meat needs to be handled carefully and thoroughly heat treated.
Ydinkohdat
- Ulosteperäiset bakteerit, mukaan lukien patogeenit, leviävät helposti broileriruhon pinnalle teurastuksen yhteydessä.
- Tutkimme pintasivelynäytteitä broileriruhoista teurastuksen kolmessa vaiheessa.
- Escherichia coli -määrä ruhon pinnalla väheni erittäin merkitsevästi jäähdytyksen jälkeen.
- Tautia aiheuttavia bakteereita (kampylobakteeria, STEC-bakteeria ja listeriaa) löytyi ruhojen pinnoilta teurastuksen eri vaiheissa.
- Jäähdytyksellä voidaan tehokkaasti hillitä ulosteperäisten bakteerien kasvua broileriruhojen pinnoilla.